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Polvo casi blanco, inodoro e insípido. Su principal característica es que el gel puede formarse a baja concentración (0,05%). Generalmente, se dispersa en agua (insoluble en agua fría), se calienta a 75 ºC para hidratación, se añade con cationes adecuados, se calienta a 80 ~ 90 ºC y se enfría para formar gel.
El gel es reversible al calor, pero si el tipo y la concentración de cationes se controlan correctamente, el gel puede mantener el estado del gel a una temperatura más alta (100 ºC). El gel frío es muy estable para calentar y tiene un pH bajo (3,5 ~ 8,0). Su resistencia al gel no tiene nada que ver con el valor del pH y las condiciones de almacenamiento. El calentamiento tiene poco efecto en la esterilización. La vida útil del gel ácido es muy larga. Tiene buena compatibilidad con otras encías comestibles para mejorar su estabilidad o cambiar su estructura organizativa.
Además, tiene una capacidad especial de liberación de aroma, y el aroma en el gel puede ser liberado rápida y limpiamente, a diferencia del agar, que se cubrirá.
Agente espesante; Gelatina; Estabilizador.
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