La goma de Konjac es una fibra dietética soluble en agua y puede usarse como agente gelificante, espesante, estabilizador, emulsionante y formador de películas.
1. Solubilidad en agua:
La goma de Konjac se disuelve fácilmente en agua y puede absorber 100 veces más que el agua en volumen. Su solución de agua es un líquido pseudo-plástico, caracterizado por el adelgazamiento cortante. Una partícula de polvo de konjac consiste en macromoléculas de hilo extremadamente largo enredadas juntas. Cuando entra en contacto con el agua, las moléculas de agua entran y son absorbidas en la cadena, provocando gradualmente que la partícula se hinche unas 200 veces como su volumen original, y convirtiendo el polvo de konjac en líquido viscoso.
2. Espesante:
La goma de Konjac tiene el peso molecular más alto y la viscosidad más fuerte entre cualquier fibra dietética conocida por la ciencia, y tiene una densidad extremadamente alta. El glucomannan konjac naturalmente acetilado no modificado produce soluciones muy viscosas. Típicamente, el 1% en agua de productos de konjac disponibles comercialmente tiene viscosidades de al menos 20,000cP a más de 40,000cP cuando se mide a 30 oC, el más alto que cualquier otro agente espesante natural.
La goma de Konjac interactúa sinérgicamente con carragenina, goma de xantán, goma de algarroba (LBG) y almidón. Por ejemplo, la adición de 1-0,03% de KGM crudo a 2-3% de goma xantana aumentará su viscosidad 0,02 veces en calentamiento. Los geles Konjac-xanthan son cohesivos y extremadamente elásticos en la naturaleza. Máx. La fuerza del gel se observa en una proporción de konjac y xanthan entre 1: 2, 5 a 1: 4.
La interacción konjac-carrageenan es similar a la de LBG-carrageenan, aparte de que la interacción konjac-carrageenan es mucho más fuerte.
Konjac interactúa con la mayoría de los almidones para producir un aumento notable de la viscosidad permitiendo una optimización de formulaciones ricas en almidón, ya sea que el propósito sea una reducción de calorías o una mejora de la textura.
3. Estabilizador:
A diferencia de la goma xanthan, la goma guar o la goma de algarroba, la goma konjac es de tipo no iónico y por lo tanto poco influenciado por la sal en el sistema. A temperatura ambiente, la goma de konjac permanece estable sin precipitación incluso si el pH cae a un nivel inferior a 3,3. Cuando se utiliza la goma de konjac en lugar de la goma de algarroba como estabilizador y se añade a los helados, quesos y otros productos lácteos, estabilizará su calidad al impedir el desarrollo de cristales de hielo.
4. Agente de gelificación:
Como agente gelificante, KGM es muy único por su capacidad para formar geles termoreversibles y termoirreversibles en diferentes condiciones.
En la industria alimentaria, muchos tipos de productos dependen de la propiedad gelificante de los coloides hidrofílicos para formar su forma o estructura especial y para garantizar su descongelamiento oportuno a una temperatura determinada. La goma de carragenina, la pectina, la gelatina y el alginato de sodio entran en esta categoría.
La goma de Konjac está compuesta por una cadena de polisacáridos repetitivos. Con la adición de un álcali suave como el hidróxido de calcio, el gel Konjac se establecerá en un gel fuerte, elástico resistente a la fusión incluso en condiciones de calor prolongado.
5. Película anterior:
Konjac es una película de gran alcance anterior - tanto solo y en combinación con otras encías como carragenina.
6. Fibra dietética soluble Fuente:
El konjac fresco contiene un promedio de 64% de materia seca, 13% de la materia seca es glucomanán: 30% es almidón.
| ELEMENTO |
ESTÁNDAR |
| Apariencia |
Partículas blancas de tamaño fino, polvo sin flujo e inodoro |
| Fibra dietética total |
95% min |
| Viscosidad (MAP) |
36000 min (solución al 1%, 4#, 12R/min NDJ-1 después de 60min) |
| Humedad |
10% máx |
| Tamaño de partículas |
120-200 malla más del 95% |
| Ceniza |
2,0% máx |
| Densidad de masa |
0,75 g/ml min |
| Sulfito (AS SO2) |
0,03 g/kg máx |
| Arsénico |
1,0 ppm máx |
| Plomo |
1,0 ppm máx |
| Cadmio |
1,0 máx |
| Mercurio |
1,0 máx |
| SOLUCIÓN DE PH 1% |
6-7 |
| Recuento total de placas (ufc/g) |
10000 máx |
| Levadura y moho (ufc/g) |
300 máx |
| Salmonella spp |
Negativo |
| Staphylococcus aureus |
Negativo |
| E. coli |
Negativo |
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