La goma xantan es más frecuente en los aderezos para ensaladas y salsas. Ayuda a prevenir la separación de aceite con la estabilización de la emulsión, aunque no es un emulsionante. La goma xantan también ayuda a suspender partículas sólidas, como las especias. La goma xantan ayuda a crear la agradable textura en muchos helados, junto con la goma guar y langosta bean la encía. La goma xantan también es un método preferido para espesar líquidos para las personas con trastornos de la deglución, ya que no cambia el color o sabor de los alimentos o bebidas
La goma xantan es un polisacárido molecular material elaborado por la polimerización de 5 moléculas de azúcar como una unidad. Cada unidad consta de 2 moléculas de glucosa, 2 moléculas de manosa y 1 molécula de ácido glucurónico. Su cadena principal se compone de β-glucosa conectado por el 1,4-glycosidic bonos como la unidad de 2 moléculas de glucosa. Su estructura es la misma que la de la celulosa. Hay 2 moléculas de manosa y 1 molécula de ácido glucurónico conectado a la C3 de la glucosa. Forman una cadena lateral. Hay piruvato y ácido carboxílico grupos laterales de la cadena lateral. Debido a su lado de la cadena contiene ácidos grupos, es un polyanion en solución acuosa. En circunstancias normales, el contenido de ácido pyruvic en goma xantan puede utilizarse para medir su rendimiento.
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