El eritritol ((2ª, 3S)-butano-1, 2, 3, 4-tetraol) es un alcohol de azúcar (o poliol) que ha sido aprobado para su uso como aditivo alimentario en los Estados Unidos[1] y en gran parte del mundo. Fue descubierto en 1848 por el químico británico John Stenhouse. [2] se produce de forma natural en algunas frutas y alimentos fermentados. [3] a nivel industrial, es producida a partir de la glucosa por la fermentación con levaduras, Moniliella pollinis. [1] es 6070% tan dulce como el azúcar de mesa, sin embargo, es casi no calóricos, no afecta a la azúcar en sangre, no causa caries, y es absorbido parcialmente por el cuerpo, se excretan en orina y heces. Es menos probable que cause efectos secundarios gástrico que otros alcoholes de azúcar debido a su única vía de la digestión. En U. S. Food and Drug Administration (FDA) requisitos de etiquetado, tiene un valor calórico de 0,2 kilocalorías por gramo (un 95% menos que el azúcar y otros carbohidratos), aunque el etiquetado nutricional varía de país a país. Algunos países como Japón y Estados Unidos, con la etiqueta como cero calorías, mientras que la Unión Europea reglamentos actualmente etiquetarla y el resto de los alcoholes de azúcar en 0,24 kcal/g. Propiedades físicas El calor de la solución El eritritol tiene un fuerte efecto de refrigeración (endotérmico positivo, o el calor de la solución) cuando se disuelve en agua, que suele combinarse con el efecto de enfriamiento de sabores de menta. El efecto de enfriamiento está presente sólo cuando el eritritol no está ya disuelto en agua, situación que puede ser experimentado en el eritritol-endulzado glaseado, barra de chocolate, chicles o caramelos. El efecto de enfriamiento del eritritol es muy similar al de xilitol y entre los más fuertes efectos de refrigeración de todos los alcoholes de azúcar. Mezcla de Azúcar, como propiedades El eritritol es comúnmente utilizado como medio para entregar los edulcorantes de alta intensidad, especialmente los derivados de stevia, sirviendo a la doble función de proporcionar tanto a granel y un sabor similar al del azúcar de mesa. La dieta bebidas hechas con esta mezcla, por lo tanto, contener el eritritol además de los principales edulcorante. Más allá de los edulcorantes de alta intensidad, el eritritol a menudo se empareja con otros ingredientes voluminosos de azúcar en la que presentan características similares a una mejor imitar la textura y la sensación en boca de sacarosa. El efecto de enfriamiento del eritritol es rara vez lo desea, por lo tanto, otros ingredientes son elegidos para diluir o negar ese efecto. El eritritol también tiene una propensión a cristalizar y no es soluble en sacarosa, de modo que los ingredientes también pueden ser elegidos para ayudar a negar esta desventaja. Además, el eritritol no es higroscópico, lo que significa que no atrae la humedad, que puede conducir a la desecación de los productos horneados, en particular, si otro ingrediente higroscópico no se utiliza en la formulación. La inulina es a menudo combinado con eritritol, porque la oferta de la inulina negativo de la complementaria el calor de la solución (exotérmica, efecto de calentamiento o cuando se disuelven, que ayuda a cancelar el eritritol es efecto de refrigeración) y noncrystallizing propiedades. Sin embargo, la inulina tiene propensión a causar gases e hinchazón en las que se consume en grandes cantidades moderadas, en particular en las personas acostumbradas a él. Otros alcoholes de azúcar se utilizan a veces con eritritol, en particular isomaltosa, debido a su positiva mínimamente el calor de la solución, y glicerina, que tiene un calor negativo de la solución, la moderada higroscopicidad y noncrystallizing forma líquida.
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