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Proveedor Auditado En este estudio, el aislamiento de proteína de soja (SPI) fue modificado por el tratamiento de alta presión hidrostática (HHP) y fosfolípidos compuestos, y se utilizó para reemplazar la leche para producir un helado vegetal bajo en grasa. Se compararon los cambios en la estructura y las propiedades funcionales de SPI modificado por HHP o fosfolípidos (HSPI, SPI-PLW), HSPI modificado por fosfolípidos (HSPI-PLW), SPI-PLW modificado por HHP (H(SPI-PLW)) y SPI, Y se registraron su estructura secundaria, el punto ζ, el tamaño medio de las partículas y las imágenes de microscopía electrónica de barrido (SEM). Los resultados mostraron que la estructura secundaria de la proteína se modificó significativamente después del tratamiento con HHP. La adición de fosfolípidos aumentó la carga superficial de SPI-PLW, HSPI-PLW y H(SPI-PLW), y el tamaño medio de las partículas aumentó independientemente del método de modificación. HSPI-PLW presentó las mejores características funcionales. En comparación con el SPI, el índice de nitrógeno soluble aumentó en un 163,40%, la actividad emulsionante y la estabilidad de la emulsión aumentaron en un 74,98% y un 25,30%, respectivamente, y la estabilidad de la espuma y la burbuja se incrementaron en un 233,33% y un 95,02%, respectivamente. Además, se mejoraron significativamente las tasas de expansión y fusión de los helados H (SPI-PLW) y HSPI-PLW. La evaluación sensorial reveló una buena aceptabilidad, y la calidad general era cercana a la del helado de leche.
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