El vinagre es producida a través de un proceso de fermentación de la fase dos, la primera es la conversión de azúcares fermentables en etanol por levaduras, generalmente Saccharomyces especies, y el segundo, la oxidación del etanol por bacterias, generalmente especies Acetobacter La fermentación es un proceso clave en la producción de frutas vinagres, durante la cual muchos compuestos volátiles, polifenoles y los ácidos orgánicos, entre otros, son modificados a través de la industria química y microbiana de las acciones.
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